Foie gras y otros clásicos de la alta cocina: qué son y cómo disfrutarlos
Guía práctica sobre los ingredientes y platos emblemáticos de la alta cocina: foie gras, steak tartar, magret de pato y más. Qué son, cómo se preparan y qué esperar.
Si nunca has comido en un restaurante gastronómico, la carta puede resultar intimidante. Foie gras, steak tartar, magret de pato, terrina... términos que aparecen con frecuencia pero que nadie explica. Esta guía lo hace.
Foie gras: qué es y cómo se come
El foie gras es el hígado hipertrofiado de pato o ganso. Es un producto con mucha historia (se elabora en Francia desde hace siglos) y también mucho debate ético, por el proceso de cría que implica.
En cocina se presenta de varias formas:
En Metro Bistró servimos terrina de foie-gras hecha en casa acompañada de guayaba. La acidez de la fruta equilibra perfectamente la potencia del foie.
Steak tartar: carne cruda con matices
El steak tartar es carne de res picada a cuchillo y servida cruda, con condimentos. El nombre proviene de la leyenda (probablemente falsa) de que los tártaros ablandaban la carne bajo la silla del caballo.
La calidad del tartar depende completamente de la calidad de la carne y del corte. El solomillo es el más habitual por su terneza y sabor limpio.
Los acompañantes clásicos: yema de huevo, mostaza de Dijon, alcaparras, pepinillos, cebolleta, tabasco. Cada chef tiene su versión.
Mitos a desmontar:
En Metro Bistró, el Steak tartar del Chef lleva solomillo de vaca, trufa, huevo y foie-gras. Una versión más elaborada del clásico.
Magret de pato: no es pechuga normal
El magret es la pechuga de un pato criado para foie. Eso significa que el animal tiene mucho más desarrollo muscular y una capa de grasa subcutánea mucho más gruesa que un pato convencional.
El resultado: una carne más intensa, más sabrosa y con una textura más cercana a la carne roja que a las aves de corral habituales.
Se marca por el lado de la grasa primero para que funda lentamente, y se sirve rosado. Bien hecho, es uno de los platos más satisfactorios de la cocina francesa-española.
Cecina: el jamón de vacuno
La cecina es carne de vacuno (generalmente pata trasera) curada con sal y ahumada. El proceso es similar al del jamón ibérico pero con buey o vaca.
La cecina del Bierzo (León) tiene Indicación Geográfica Protegida y es la más reconocida. Color muy oscuro, casi morado, con un sabor intenso a carne curada con notas ahumadas.
Se come en lonchas finas, como el jamón, con acompañamientos que no le compitan. En Metro Bistró la servimos con crema de queso, olivas negras y tomate semiseco: una combinación que realza sin tapar.
Cómo pedir en un restaurante gastronómico
Si es tu primera vez, dos consejos:
En Metro Bistró, el menú degustación a 47€ por persona es la mejor forma de conocer la cocina del Chef Matías Smith. Reserva aquí.